Жарочная поверхность

Жарочной поверхностью называется тепловое оборудование для термообработки продуктов. Для заведений общепита, фастфудов и ресторанов это необходимый атрибут. Его преимущества в недорогой стоимости, компактности и высокой производительности.

Но приобретать такое оборудование, как жарочная поверхность стоит только после детального знакомства с ним. Так как далеко не каждый прибор подойдёт для того или иного предприятия. Здесь много нюансов, о которых вы узнаете из статьи. Рассказываем о разновидностях, устройстве и популярных брендах жарочного оборудования.

Виды

По функционалу жарочное устройство аналогично обычной сковороде. Только это оборудование открытого типа и работает от электричества. На поверхность выкладывается продукция, которая подлежит обжарке. При этом не требуется дополнительная посуда. Такой способ термообработки очень удобен и полезен. В процессе жарки не разрушаются микроэлементы и витамины в продуктах. Благодаря такому оборудованию оптимизируется рабочий процесс на профессиональной кухне. Готовить пищу поварам комфортно, так как всё происходит быстро, без особых физических усилий.

Используя подобную технику, можно значительно сэкономить на приобретении сковородок и другой посуды для жарки. Достаточно смазать поверхность жиром и приступать к готовке.

Чтобы грамотно выбрать жарочную поверхность, стоит разобраться в том, какой вид оборудования вам нужен.

Существует следующая классификация:

1. По виду поверхностей: гладкие, рифленые, комбинированные.
2. По типу источника питания: газовые и электрические.
3. По типу конструкции: настольные и напольные.

Расскажем подробнее о каждой разновидности.

Гладкие, рифленые, комбинированные

Платформа гладкого типа используется для мясных, овощных, рыбных и яичных изделий. Продукт (например, рыба) разворачивается и прижимается к нагретой поверхности по греческой методике. Куски отлично прожариваются, и их вид становится аппетитным, с румяной корочкой.

В процессе жарки морепродуктов образуется безжировая плёнка, под которой сохраняется «собственный» сок. Получается очень вкусно. Клиенты часто заказывают такое лакомство.

Техника данного типа приобретается для любых видов тепловых обработок: первичного или финального. Такие поверхности часто встречаются в общепитах, фастфудах. Они более популярны, чем рифленые и комбинированные платформы. Наверное, потому что появились раньше и пользователи к ним привыкли. Это универсальное оборудование, используя которое можно жарить разные блюда. Стоимость гладких поверхностей зависит от габарита и бренда. Цена варьируется от 6 000 до 50 000 рублей.

Рифлеными приборами чаще пользуются в ресторанах. Они появились несколько лет назад и только «завоевывают» хорошее расположение к себе. На таких приборах жарят птицу, мясо, рыбу, стейки. Неровности сковороды способствуют созданию прямого контакта продукта с горячим покрытием. Это даёт возможность готовить блюда с разными степенями прожарки: мягкой, средней или окончательной. А также, можно жарить с кровью, так как устройство может обеспечить даже «сырую» степень зажарки. Поверхность нагревается до 50 градусов, после чего резко «закрывается». Кроме того, кусочки в процессе жарки немного деформируются, приобретая аппетитные рисунки в виде полосок.

Комбинированные типы – самые универсальные и современные. Представляют собой единую платформу, две половины которой разные – одна гладкая, другая рифленая. Такие жарочные варианты предпочитают в ресторанах, где большой ассортимент блюд. Повару не приходится «метаться» между оборудованием разного типа. Так как весь процесс жарки осуществляется на одной платформе.

Газовые и электрические

Платформа газового типа подключается к сетям центрального газоснабжения либо к специальным баллонам, заправленным газом. Такие устройства устанавливаются в общепитах, где случаются перебои или скачки электричества.

Электрические варианты функционируют от аккумуляторов или электросетей. Их напряжение рассчитано на 220 либо 380 вольт. Это оборудование более востребовано в промышленных масштабах, хотя и не очень экономично. Ведь приходится оплачивать затраты электроэнергии.

Напольные и настольные

По габаритам и типу конструкции бывают настольные поверхности и напольные. Первые очень компактны, используются в малом или среднем бизнесе. Они стоят не дорого, требуют мало энергии, занимают минимум места на кухне, но малопроизводительны.

Чтобы установить настольную платформу, придется монтировать специальную полочку для неё с соблюдением техники безопасности. Так как нагрев плиты достигает 200-300 градусов, обычная пластиковая или деревянная полка не подойдет. Устанавливать её лучше на металлической конструкции либо освобождать место на столе. Но при этом, также, обеспечить безопасность.

Для напольных приборов дополнительных поверхностей для установки не требуется. Это крупногабаритное оборудование для больших предприятий. Стоит дороже, чем настольные модели. Затрачивает много электроэнергии. Зато высокопроизводительно и долговечно.

Из чего делают жарочные поверхности

Конструкция жарочной поверхности достаточно проста:

• корпус;
• подиум или ножки;
• управляющие элементы (механический переключатель или экран);
• рабочая платформа.

Система нагрева встроена внутри корпуса. У напольных моделей есть дополнительно нижний отсек (в виде полки), на котором располагают предметы для готовки или подручную утварь.

Практически все промышленные приборы наделены корпусами из нержавеющей стали. Только такие и нужно приобретать для общепитов. Так как готовить будете часто, и работать прибор должен длительное время. Поэтому, его облицовка имеет важное значение при выборе.

Жарочную поверхность изготавливают из трех разных материалов: стеклокерамики, стали или чугуна. Первый тип стал использоваться недавно. Стеклокерамика очень хрупкий материал и требует аккуратного обращения. В нагретом состоянии он может растрескаться от элементарного попадания холодных капель воды. Стоят такие платформы дороже стальных или чугунных. Но для бизнеса не подходят. Их чаще приобретают для домашней эксплуатации.

Стальные поверхности обладают высокой износостойкостью и стоят не дорого. Но сталь имеет существенный недостаток – к такой платформе прилипает пища. И по окончании готовки поверхность трудно очистить.

Идеальным решением для общепита является чугунная платформа. Такая плита не дорого стоит, долго прослужит и не боится механических повреждений.

Популярные марки жарочных поверхностей

Производителей теплового оборудования очень много. Здесь и зарубежные и отечественные марки. А чтобы не растеряться при выборе, необходимо ознакомиться с самыми популярными марками. Изучить их рейтинг, особенности и цены.

Назовём самые бюджетные жарочные поверхности: Starfood, Airhot, Viatto, Gastrorag.

Это известные китайские изделия. Стоят от 6 000 до 15 000 рублей. Благодаря не высокой цене и достойному функционированию, эти марки очень популярны в России. Их устанавливают в разных точках общепитов, как в малых, так и более производительных. Но есть один минус: китайцы изготавливают жарочные поверхности только из стали. Выбора здесь нет, так как сталь самый доступный и дешевый материал. Отсюда и соответствующие цены. Кроме этого, у них единый тип конструкций – настольный.

Например, Gastrorag модель GH-EQ(818Е) стоит всего 6 500 рублей. Рабочая зона гладкого типа размером 55 на 35 см. Нагревается до 300 градусов. Что обеспечивает быстрый нагрев и качественную прожарку.

Хорошим выбором будет российская техника. Наши производители умеют изготавливать как напольные, так и настольные модификации с отличным функционалом и высокой степенью безопасности. Это надежные агрегаты, которые рекомендуются для заведений с ежедневной большой проходимостью клиентов.

К примеру, на смоленском заводе «Грильмастер» производят газовую технику для жарки. А такие, как «Атеси», «Сиком», «Abat» предлагают электрические варианты.

Наши мастера используют чугун для производства жарочных поверхностей. Этот материал дорого стали, но и по качеству намного лучше. Соответственно, цены на российские марки варьируются от 10 до 100 000 рублей. На стоимость также оказывает влияние размер оборудования.

Однако самым надежным и востребованным является европейское промышленное оборудование. Эти изготовители внедряют и применяют самые инновационные технологии, не экономят на материалах. Поэтому, французские, германские и итальянские поверхности признаны лучшими. Ведущими брендами давно признаны эти: французский RollerGrill, словенский Kovinastroj, немецкий Bortscher и итальянские – Fimar, Sirman, Tecnoinox. Их стоимость от 10 000 до 150 000 рублей.

Но для малого и среднего бизнеса можно подобрать и не слишком дорогие приборы. Если необходимо дешевое европейское оборудование, можно присмотреться к модели FRY от Fimar. Стоимость 18 000 рублей. Удобная конструкция, гладкий тип платформы, нагрев до 300 градусов. Это настольный прибор с одной нагревательной зоной. Регулируемая мощность. Есть бортики.

Самой элитной (дорогостоящей) признана германская марка Ascobloc. Например, модель MGB стоит 560 000 рублей. Это оборудование для крупных предприятий. Газовый тип питания, две зоны нагрева, напольная конструкция размерами 90 на 85 на 90 см. Рифленая поверхность из стали. Удобный, механический тип управления. Снизу есть нейтральный шкаф для дополнительных кухонных атрибутов.

Хочется отметить ещё одну марку: Azimut. Это чешское изделие. Завод предлагает разные модификации – дорогие и не очень. Хорошие отзывы имеет модель 780 Е. Её стоимость 80 000 рублей. Это мощный напольный агрегат для жарки. С двумя зонами нагрева и механическим типом управления. Гладкая стальная платформа при должном сервисе прослужит много лет. Дополнительным удобством является наличие жиросборника на 2,5 литра. Регулируемые ножки. Это удобно для повара. Можно «подогнать» технику под свой рост. Высокий защитный класс.

На что обращать внимание при выборе

Перед тем, как купить такой агрегат, нужно не только знать о его видах и марках, но и пользоваться правилами выбора. Следует учесть несколько важных нюансов.

Контактные жарочные платформы должны быть оснащены специальными контейнерами, в которые собирается жир от продукции. Так как рабочая зона не защищена бортиками (как сковородки), вся жидкость и жир будет стекать вниз. Наличие контейнера облегчает эксплуатацию – не придется отмывать стол или пол от жирных подтёков.

Покупая такую технику, необходимо ориентироваться на её производительность, а также, учитывать потребности заведения. Например, владельцам стейк-хаузов лучше приобрести модель, рабочая поверхность которой не менее 800 мм. В кафе и небольшие закусочные рекомендуется устанавливать комбинированные модификации настольного типа.

Имейте в виду, что газовые устройства дешевле и экономичнее электрических вариантов. Но, чтобы установить такую технику, необходимо получить разрешение, и соблюсти условия (требования) СанПина. Особенно, при размещении ресторана или другой точки общепита в здании жилого дома. А электротехника подходит для любого производственного помещения.

Можно выбрать жарочную «помощницу» с одной нагревательной зоной или двумя. Здесь тоже всё зависит от масштаба готовки, размера помещения и потребностей предприятия.

Что касается выбора платформы (гладкая, рифленая или комбинированная), сначала подумайте, какие блюда будут в вашем меню. Если планируется предлагать посетителям мясо-гриль, то выбирайте рифленый тип. А для разнообразных блюд лучше остановитесь на комбинированной модели.

Не забывайте осматривать конструкцию. Сборка должна быть качественной, а детали целыми, без деформаций. Особого внимания заслуживает основной элемент – платформа. На её поверхности не должно быть дефектов.

Использовать современную технику в нашем обществе привыкли все владельцы предприятий. И не удивительно, что она пользуется спросом. Ведь это гарантия высокого качества блюд, экономия времени персонала и высокая производительность заведения. Если грамотно подобрать жарочную платформу, ваша деятельность быстро «раскрутится», так как посетители будут всегда возвращаться.