Оборудование для Шашлычной

Шашлычная – это не только место, в котором можно попробовать мясо или овощи, приготовленные на костре. Здесь всегда особый колорит, создающийся благодаря внутреннему оформлению интерьера и правильно подобранному оборудованию. От того, насколько качественные приборы установлены в шашлычной, зависит число постоянных клиентов. Чтобы дело пошло «сразу и с успехом», рекомендуем на этапе открытия тщательно продумать, какое оборудование для шашлычной предстоит купить, на что обратить внимание при этом. А поможет в столь нелёгком деле наша статья.

Все оборудование можно поделить на 3 группы:

  • технологическое;
  • вспомогательное;
  • торгово-офисное.

Безусловно, самым значим является технологическое оборудование, без которого шашлычная не сможет работать. Однако недооценивать роль вспомогательного, торгового или офисного оборудования не стоит: без этих приборов ваше заведение превратится в неуютное место, где не ценят порядок и ужасно готовят. Поэтому остановимся отдельно на каждом виде оборудования.

Примечательно, что шашлычная пользуется успехом и быстро окупается, если работает в крупных городах. Это не удивительно: многим жителям мегаполисов сложно выбраться на природу, чтобы приятно провести время в хорошей компании и поесть вкусного, приготовленного на открытом огне, мяса.

Формат такой точки общепита может быть любым:

  • сезонное кафе (работает только в теплое время года);
  • шашлычная в закрытом помещении (функционирует независимо от сезона);
  • небольшая точка на фудкорте в торговом центре;
  • передвижное кафе на колесах (так называемый фуд трак);
  • магазин, в котором продается готовый шашлык.

Технологическое оборудование

Исходя из общей концепции заведения, следует подбирать и оборудование для него. Что хорошо работает в сезонном кафе, может совершенно не подойти для работы в закрытом помещении. Особенно, если речь идет о приготовлении пищи на открытом огне.

Мангал

Если повар в вашей шашлычной работает на свежем воздухе, то требования к мангалу будут не высоки. Как правило, для такого общепита используют приборы с крышей. Подготовленные овощи или мясо здесь нанизывают на шампур или размещают на специальной решетке.

Чтобы выбрать идеальный мангал для работы на улице, важно заострить внимание на следующих моментах:

  1. Качество стали, из которой он сделан. Обращайте внимание на толщину стенок – в идеале она должна быть не меньше 5 мм.
  2. Самые лучшие и крепкие решетки делают из чугуна. Стальные хоть и дешевле, но гораздо хуже: они быстро теряют форму и ломаются.
  3. Идеальная глубина мангала – 15-20 см. А вот его ширина и длина зависят от того количества посетителей, которые планируется кормить шашлыком ежедневно.
  4. Лучше, если мангал не будет покрашен. Под воздействием высоких температур даже самая стойкая краска плавится, трескается и остается на дне мангала. Естественно, пары от ее горения влияют не только на вкус, но и на качество приготовленных блюд.

Среди популярных марок можно выделить бренд Vesta. Это отечественный производитель. Мангал Vesta 38 рассчитан для заведений на 40 мест. Он достаточно качественный: стенки выполнены из жаропрочной стали (их толщина 6 мм). Вес пустого мангала примерно 100 кг, размеры 710*580*470. Для его полноценной работы требуется 6-8 кг угля ежедневно, а выпуск готового шашлыка – 25кг/час. Стоимость мангала Vesta 38 – 132 000 рублей.

Более дорогой вариант – мангал марки Josper. Модель L ACX-F – это удобный и качественный прибор с чугунными стенками толщиной 5 мм. Мангал оснащен прочными и устойчивыми нейлоновыми колесами, благодаря которым его легко перемещать. Средняя температура составляет 300-330 градусов.

У мангала Josper L ACX-F есть несколько модификаций:

  • 38-РМ (для шашлычной на 20 мест);
  • 25 (для шашлычной на 40 мест);
  • 45 (для шашлычной на 70 мест);
  • 50 (для шашлычной на 100 мест).

Стоит такой мангал недешево. Примечательно, что по качеству и удобству эксплуатации он немногим лучше своего отечественного «коллеги». Однако настоящие гурманы и любители шашлыка отмечают, что в мангале Josper шашлык готовится быстрее и получается более мягким, сочным. Стоимость самого маленького прибора Josper L ACX-F 38-РМ составляет 368 500 рублей. А за мангал на 100 посадочных мест придется заплатить 1 132 000 рублей.

Для шашлычных, которые работают в помещениях круглогодично, необходимы закрытые мангалы. Шашлыки в них получаются не менее ароматными и вкусными, чем те, которые готовятся на свежем воздухе. При этом соблюдаются все нормы пожарной безопасности.

Практически все модели закрытых мангалов выполнены из жаропрочной нержавеющей стали или из кирпича. Такой закрытый мангал полностью герметичен, а наблюдать за приготовлением шашлыка можно, благодаря прозрачной дверце. Благо, мангалов такой модификации на рынке достаточно.

Чтобы избежать нагрева внешних стенок мангала, его оснащают специальной термозащитой. Также можно встретить модели с двойными стенками. Воздушная прослойка в пространстве между стенками сохраняет тепло внутри прибора.

Среди закрытых мангалов можно выделить модель Vesta M-38. Это прибор для заведений на 40 посадочных мест. Производительность – 25 кг/час. Качественная внутренняя теплоизоляция сохраняет жар внутри прибора (благодаря этому шашлык готовится быстрее, а угля сжигается меньше). Решетку можно установить в 5 положениях. Встроенный пеногаситель, защитный экран, регулятор воздушной тяги, ящик для золы и термометр делают приготовление шашлыка на таком мангале комфортным и совершенно безопасным. Стоимость данного оборудования – 289 000 рублей.

Еще один мангал, который рассчитан на 70 мест - Josper HJX-25L. Это настольный прибор, который работает достаточно экономично: мясо, овощи и рыба получаются вкусными, а запекаются быстро.

Вес такого мангала – 185 кг, размер решетка 500*510 мм. В комплект также входят щипцы и щетка с металлической щетиной. Стоимость мангала Josper HJX-25L – 573 000 рублей.

Открытый мангал
Закрытый мангал

Вытяжной зонт

Без хорошей вентиляции представить работу шашлычной невозможно.

Во-первых, только с ее помощью можно обеспечить пожарную безопасность заведению.

Во-вторых, процесс приготовления шашлыка весьма специфичный: то количество дыма, которое образуется в результате жарки, может негативно сказываться на здоровье посетителей. Да и находиться в задымленном пространстве, даже если это просто навес на открытом воздухе, не совсем приятно.

В шашлычных чаще всего  используются вытяжные зонты. Их выполняют из нержавеющей стали. Благодаря такой системе продукты горения не заполняют собой пространство, жители домов, расположенных рядом с заведением, также не будут жаловаться на специфический запах.

Вытяжной зонт – это конструкция, состоящая из 2 основных элементов: вытяжного короба и системы фильтров. Горячий воздух поднимается и попадает в вытяжной короб. Там он с помощью фильтров разбивается на отдельные фракции. Жир становится жидким и оседает на предназначенных для этой цели уловителях. Их, кстати, нужно регулярно мыть, так как уловители зачастую забиваются и не выполняют свои функции полноценно.

Вытяжные зонты бывают:

  1. Пристенные. Они не высокие и крепятся возле стены. Как правило, такое оборудование оснащено подсветкой. Фильтры съемные.
  2. С двигателями для отсоса загрязненного воздуха. В таких приборах есть приточные клапаны, благодаря которым свежий воздух с улицы поступает к рабочей зоне повара.
  3. Островные. Необходимы, если мангалы стоят посередине помещения. В таких зонтах фильтры также легко заменить или достать для последующей очистки.

Важным компонентом для вытяжного зонта в шашлычной является жироулавливающий фильтр. Он собирает на себе все частицы жира из воздуха. Помните, что жир легко воспламеняется, его частицы, летающие вблизи открытого огня, могу стать причиной пожара. Поэтому жироулавливающий фильтр – не прихоть, а жизненная необходимость.

Среди бюджетных моделей можно отметить вытяжной зонт Снек от украинского бренда «Мирид». Это островной прибор без двигателя, но с защитой от пыли и влаги. Имеется подсветка рабочей зоны повара. Вытяжной зонт Снек обеспечит вентиляцию в помещение небольшой площади. Стоимость составляет 5 000 рублей.

Если количество посадочных мест в вашей шашлычной больше 10, то необходимо более мощное оборудование. Так, отлично зарекомендовали себя вытяжные зонты марки BOSH. Все управление сенсорное, а сам прибор изготовлен из стали и жаропрочного стекла. Имеются мощные двигатели и индикаторы уровня загрязнения фильтров. Кстати, фильтры можно мыть в обычной посудомоечной машине.

Вытяжной зонт BOSH мощностью 760 кубаметров/час стоит 111 000 рублей.

Пристенный вытяжной зонт
Островной вытяжной зонт

Гриль

Гриль если и не аналог мангала, то его «близкий родственник». Блюдо, приготовленное на гриле, равномерно пропекается, покрывается хрустящей корочкой, получается сочным и ароматным. Кроме того, приготовление на гриле подразумевает использование минимального количества масла, а значит, еда будет не только вкусной, но и полезной.

Грили бывают бесконтактные и контактные.

В свою очередь бесконтактные приборы подразделяются на:

  1. Грили-саламандры (корочка на мясе и овощах в таких приборах получается особенно хрустящей). Они представляют собой камеры, которые закрыты с 3 сторон специальными направляющими. Благодаря этому решетка может регулироваться.
  2. Грили для курицы с инфракрасным нагревом. Здесь тушки птицы (или другие продукты) насаживаются на вертел, который вращается вокруг своей оси. Это шампурные грили. Также встречаются модели, в которых птица насаживается на специальную вращающуюся люльку. Это – карусельные грили.
  3. Грили для шаурмы. Они вертикальные. В функции такого гриля входит не только зажаривание мяса, но и его автоматическая нарезка.

Контактные грили бывают роликовыми, в виде жарочных поверхностей, пресс-грили.

Грили могут быть угольными, газовыми и электрическими. Последний вариант наиболее популярен.

Поверхность гриля бывает рифленой или гладкой. Часто встречаются комбинированные приборы, на которых обе модификации удачно совмещаются.

При выборе гриля следует обратить внимание на следующие моменты:

  • чугунная поверхность эксплуатируется лучше стальной;
  • терморегулятор делает работу с грилем более комфортной;
  • ручки должны быть выполнены из качественного термостойкого материала;
  • производительность электрических грилей выше, чем газовых и работающих на угле;
  • гриль с рифленой поверхностью подходит для приготовления твердых продуктов (мяса, овощей, рыбы), а гладкая поверхность позволяет готовить блюда из жидкого сырья (например, омлет).

Одной из наиболее простых, но пользующихся популярностью моделей, является гриль Airhot CG. Это оборудование китайское, но сей факт не говорит о его низком качестве. Напротив, данный гриль отлично эксплуатируется.

Гриль Airhot CG – прижимной электрический прибор, верхняя и нижняя пластины которого оснащены терморегуляторами. Средний разброс температур – от 50 до 300 градусов. Стоимость 9 000 рублей.

Гриль Hurakan HKN-PE44R – также китайский прибор, который славится высоким качеством и относительно низкой стоимостью. У этого гриля две жарочные чугунные рифленые поверхности. Материал корпуса – нержавеющая сталь. Цена 14 000 рублей.

Среди отечественных производителей можно отметить бренд Atesy. Его гриль Маэстро ГК-1/1,55Р – это хороший прибор, который прослужит верой и правдой долгое время. Поверхность бывает как гладкая, так и рифленая. В прибор встроен терморегулятор. Стоимость 18 000 рублей.

Бесконтактный карусельный гриль
Контактный двухсекционный гриль

Пароконвектомат

Безусловно, шашлык – не единственная позиция в меню подобного заведения. Когда человек хочет плотно поесть, то он закажет не только мясо, но и гарнир к нему.

Пароконвектомат – универсальное оборудование, которое жарит, запекает и готовит на пару. Тесто в нем хорошо поднимается (благодаря этому выпечка получается мягкой и пышной), каши будут рассыпчатыми, овощи хорошо проваренными, а мясо не пересушится. Словом, это оборудование незаменимо для приготовления самых разных гарниров, а также самостоятельных блюд.

Пароконвектоматы бывают бойлерными и инжекторными. В бойлерных приборах парогенератор встроен, а температуру горячего воздуха внутри можно регулировать.

Инжекторные устройства дешевле. Здесь температура постоянна и составляет 100 градусов. Вода поступает от специальных форсунок к вентилятору, нагревается и превращается в пар.

Среди известных марок можно выделить отечественный бренд ABAT. Модель ПКА-61/3П - шестиуровневый бойлерный прибор с электронной панелью управления. В таком пароконвектомате можно готовить любые блюда. Он бланширует, выпекает, жарит, тушит.

Стоит прибор ABAT ПКА-61/3П 99 000 рублей.

Пароконвектомат PIRON PF7404 – итальянский инжекторный прибор с механической панелью управления. Удобное оборудование, оснащенное таймером, подсветкой и функцией закачки влаги (пар можно подавать вручную). Стоит 97 000 рублей.

Пароконвектомат АВАТ ПКА 61/3П
Пароконвектомат PIRON PF7404

Вспомогательное оборудование

В шашлычной люди отдыхают. Для того, чтобы отдых посетителей стал более приятным, важно приобрести оборудование, которое разнообразит меню.

Так, наиболее популярны:

  1. Миксеры для приготовления смузи и молочных коктейлей.
  2. Оборудование для приготовления кофе (кофемашина и кофемолка).
  3. Термопот для кипятка.
  4. Фритюрница, тостер и микроволновая печь.

Кроме того, понадобятся: холодильный шкаф (для хранения напитков), морозильный ларь (для хранения мясных туш), льдогенератор (для приготовления льда).

Также необходимо купить овощерезку, слайсер, промышленный блендер и мармиты (приборы, в которых пища остается горячей). А в случае, если вы планируете продажу разливных напитков, необходимы кегераторы и кеги.

Витрина и стеллаж - вспомогательное оборудование в шашлычной

Торгово-офисное оборудование

К торговому оборудованию относят как кассу, POS-терминал и сканер штрих-кода, так и витрины (если вы планируете продавать готовую продукцию), стеллажи и барную стойку.

Стоит позаботиться о комфорте посетителей. Даже в небольшом летнем кафе нужно обеспечить посадочные места. Столы и стулья должны быть качественными и красивыми.

Любой бизнес оформляется документально. Шашлычная – не исключение.

Для активного взаимодействия с контролирующими организациями, а также для ведения бухгалтерских документов необходимы:

  • компьютер или ноутбук;
  • МФУ;
  • телефон с факсом.

Шашлычная – интересный и прибыльный бизнес. Здесь есть, куда расти и развиваться. Процветание вашего заведения – результат грамотных и целенаправленных действий, одним из которых должно стать приобретение качественного оборудования. Надеемся, наша статья помогла вам в этом.