Оборудование для столовой

При открытии столовой следует обратить внимание на множество нюансов и тонкостей. Главенствующее положение отводится закупке необходимого оборудования для столовой, так как интерьер заведений такого формата довольно прост: хорошее освещение, небольшие столики, недорогие стулья и минимум декора. Оборудование для столовых условно подразделяется на несколько групп:

  • технологическое;
  • оборудование раздаточной зоны;
  • торговое;
  • офисное.

Каждая категория требует тщательного подбора, поскольку проходимость в заведении общепита может быть очень высока, и каждый элемент должен выдерживать значительную нагрузку длительное время.

Технологическое оборудование

При выборе любых позиций следует руководствоваться их надежностью, удобством, а также легкостью проведения санитарной обработки. Именно поэтому большинство предпринимателей выбирают технику и посуду из нержавеющей стали. Она стоит дороже остальных вариантов, однако отлично переносит частую дезинфекцию, сохраняя первоначальный вид.

Каждый вид технологического оборудования размещается в различных функциональных зонах и соответствует их основным задачам. Обычно помещение столовой условно или фактически разделяют на несколько зон:

  • холодный склад;
  • овощная кладовая;
  • склад сухих продуктов;
  • рыбно-мясной цех;
  • овощной цех;
  • холодный цех;
  • горячий цех;
  • моечная.

При выборе оборудования обращайте внимание на его эксплуатационные характеристики, надежность конструкции и долговечность, т.к. попытка сэкономить может обернуться постоянными ремонтами. Поэтому обращайте внимание на компанию-производителя и их гарантии качества.

Также одной из основных статей расходов может стать закупка кухонной утвари: кастрюли, ковши, сковороды и пр. необходимо приобрести в большом количестве.

Холодный склад

Данная зона состоит из нескольких морозильных камер и холодильников. Их количество определяется проходимостью заведения, частотой поставок продуктов, а также правилами товарного соседства, регламентируемыми нормами СанПин. Опытные предприниматели рекомендуют размещать как минимум 2 двудверных холодильных шкафа объемом свыше 1000 литров. Популярностью пользуются недорогие модели от российских производителей: холодильный шкаф объемом 700 литров с габаритами 0,8х0,75х2 м обойдется примерно в 28 000 руб.

В зависимости от количества свободного места, можно установить как морозильные камеры, так и шкафы для хранения замороженных продуктов. Один такой морозильный шкаф объемом 700 л. с габаритами, аналогичными холодильному шкафу стоит около 37 000 руб. Модели иностранного производства популярных марок стоят несколько дороже, однако не всегда отличаются по надежности и функциональности. Зарекомендовали себя холодильные шкафы Polair.

Двухдверный холодильный шкаф
Морозильные шкафы

Овощная кладовая

Зону хранения следует оборудовать открытыми либо закрытыми стеллажами, но второй вариант должен быть с перфорированными полками. Овощи в кладовой хранятся в оборотной таре либо в мешках, допускается их размещение на деревянных паллетах. Стеллажи должны быть выполнены из нержавеющей стали. Подобные варианты отличаются длительным сроком эксплуатации, легко моются и не требуют особого ухода. Диапазон цен на стеллажи различен и начинается с 7 000 рублей за изделие с 4 полками размером 0,4х0,95х1,8 м.

Овощной склад со стеллажами из нержавеющей стали
Стеллажи для хранения овощей

Склад сухих продуктов

В помещении для хранения упаковок сухой продукции устанавливаются открытые стеллажи с большим количеством полок, произведенных из разрешенных контролирующими организациями материалов. Как правило, на склад сухих продуктов закупаются стеллажи из нержавеющей стали, аналогичные размещенным в овощной кладовой.

Фронтальные стеллажи для склада сухих продуктов
Полки для хранения сухих продуктов

Рыбно-мясной цех

Этот отдел часто делят на две разные линии: рыбную и мясную. Для их оснащения потребуются: мясорубка, рабочая поверхность (стол либо столешница), холодильный шкаф, моечная ванна. Если в столовой довольно ограниченное пространство, возможна установка холодильного стола, совмещающего функции рабочей поверхности и холодильника для хранения продуктов благодаря столешнице с режимом автоматического охлаждения. Стоимость одного такого стола с холодильным отделением объемом 130 литров — от 60 000 рублей. Рабочая поверхность может быть выполнена из камня либо из нержавеющей стали — оба материала удобны для активной длительной эксплуатации в условиях столовой, они не впитывают запахов и легко дезинфицируются.

Рабочие поверхности для нарезки мяса
Переработка мяса в рыбно-мясном цехе

Овощной цех

Данная зона предназначена для мытья, очищения и нарезки овощей. Она комплектуется рабочими столами, моечной ванной, овощерезкой, картофелечисткой и стеллажами с большим количеством полок. Данный блок следует максимально укомплектовать: на чистку и нарезание овощей уходит множество времени и сил. Несмотря на значительную стоимость некоторых приборов (картофелечистка стоит около 80 000 рублей и более), они позволяют избежать очередей и появления недовольства у гостей.

Стандартные овощные цехи общепита оборудуют линией переработки корнеплодов и линией переработки капусты, зелени и некоторых других сезонных овощей (огурцов, томатов и т.д.).

Линия переработки корнеплодов включает в себя:

  1. Моечные ванны. Здесь овощи, помещенные в специальную сетку, промываются под проточной водой. Более современные варианты представлены на рынке в виде машин, которые не только моют, но и чистят корнеплоды. Популярны сегодня щточные мойки, при которых овощи моются под несколькими мощными струями воды.
  2. Электрическая картофелечистка. Современные приборы бывают 2 видов: облицованные абразивным материалом, который и чистит картофель, и дополненные диском с острыми краями, так называемые ножевые картофелечистки. Также конструкции оборудуются пультом управления. Наиболее популярны на рынке приборы марок Fama FP и Sirman.
  3. Столы для дочистки корнеплодов. Эти агрегаты оборудованы 2 отверстиями: для хранения в воде очищенных овощей и для сбора отходов. Средний срок хранения очищенных овощей не должен превышать 3 часов, дале корнеплоды отправляются на переработку.

Линия переработки зелени, капусты и других овощей предусматривает наличие моечных ванн, производственных столов и тару для дальнейшей транспортировки.

Моечная ванна, оборудованная щетками
Зона обработки овощей: моечные, картофелечистка

Холодный цех

Холодный цех – это зона приготовления холодных закусок и салатов. Его оборудуют большим количеством приборов для нарезки и измельчения продуктов:

  1. Слайсером, который нарезает продукты на аккуратные ровные кусочки. Он идеален для приготовления салатов.
  2. Овощерезкой, электомеханическим агрегатом, который измельчает продукты  в больших объемах. Способна нарезать овощи на брусочки, колечки, кубики, ломтики. Скорость вращения в стандартной овощерезке для столовых – 300-400 оборотов в минуту, от этой цифры стоит отталкиваться при выборе агрегата. Резательные диски могут быть как сменными, так и постоянными ( в этом случае их придется периодически точить).
  3. Электрической мясорубкой, которая предназначена для приготовления рыбных и мясных полуфабрикатов. При выборе мясорубки для столовой следует обратить внимание, прежде всего, на производительность прибора. На рынке представлены модели, превращающие в фарш от 50 до 1000 килограмм мяса. Для стандартной столовой подойдут мясорубки с мощностью до 150 килограмм в час. Для полноценной работы заведения специалисты рекомендуют приобретать не менее 2 таких мясорубок. Самыми дешевыми будут китайские мясорубки EKSI MM-120. Ее стоимость начинается с 20 000 рублей, но и качество оставляет желать лучшего. Белорусские модели ТМ 32М, выполненные из нержавеющей стали, стоят примерно 30 000 рублей. Их качество на уровень выше. Наиболее качественными признаны итальянские мясорубки марки FIMAR. Такие агрегаты обойдутся бизнесмену в 30 000 – 50 000 рублей.
  4. Настольным куттером – вспомогательным кухонным оборудованием, с помощью которого готовят начинки для фаршей, эмульсии, взбивают сливки. Они перемешают или измельчат абсолютно все. Стандартным выбором для столовой будет аппарат с объемом дежи 4 литра, мощностью 1500-3000 об/минуту. Зарекомендовал себя французский производитель Robot-coupe.
  5. Холодильным столом. Это агрегат, который удачно совмещает в себе рабочую поверхность и холодильное оборудование для хранения продуктов. Это делает процесс приготовления блюд более быстрым: продукты находятся «под рукой». Стоимость холодильных столов варьируется в зависимости от их размеров и варьируется в диапазоне от 60 000 до 250 000 рублей.
Холодильный стол 
Промышленная мясорубка

Горячий цех

Именно на это пространство приходится основная нагрузка во время работы столовой. Для нормального функционирования горячего цеха потребуются: промышленная плита на 6 конфорок либо две плиты на 4, жарочная поверхность, 10-уровневая конвекционная печь для выпечки хлебо-булочной продукции, холодильный шкаф, рабочие столы с моечными ваннами, фритюрница, гриль, миксер, блендер, опрокидываемая сковорода и другой кухонный инвентарь. При выборе плиты отдайте предпочтение газовым вариантам — они экономичны и обеспечивают качественную термическую обработку продуктов. Стоимость промышленной газовой плиты на 4 конфорки отечественного производства — около 60 000 рублей. Прекрасным дополнением к данному списку станет аппарат шоковой заморозки, позволяющий моментально замораживать продукты и сохранять их свежесть. Он стоит недешево (от 190 000 рублей), однако позволяет сэкономить на закупках продуктов.

Не стоит экономить и на системе вентиляции, основной упор в работе которой делается на горячий цех. Мощные вытяжки над плитами и духовыми шкафамии позволят поддерживать необходимый уровень влажности и температуры воздуха.

Газовая 4-конфорочная плита
Вытяжка, плиты и духовые шкафы в горячем цехе

Моечная зона

Она предназначена для мойки кухонной и столовой посуды, поэтому должна быть оборудована двухсекционной моечной ванной, посудомоечной машиной купольного вида, тележками и стеллажами из нержавеющей стали. Кухонная утварь для приготовления пищи моется отдельно от посуды для гостей, поэтому на моечную зону отводят просторное помещение.

При выборе оборудования обращайте внимание на его эксплуатационные характеристики, надежность конструкции и долговечность, т.к. попытка сэкономить может обернуться постоянными ремонтами. Поэтому обращайте внимание на компанию-производителя и их гарантии качества.

Моечная зона со стеллажами для чистой посуды
Моечная зона с навесными сушилками для посуды

Оборудование раздаточной зоны

Расстановка элементов линии раздачи – важнейший момент комплектования столовой. Правильно оформленная раздаточная линия позволяет избежать очередей, быстро и комфортно раздавать блюда и столовые приборы гостям, а также повышать продажи блюд. Комплекс раздачи составляется из различных модулей, предназначенных для хранения холодных закусок, поддержания температурного режима горячих блюд, раздаточной зоны и пр. Основными комплектующими элементами и модулями для линии раздачи являются:

  • прилавок для хранения столовых приборов;
  • холодильная витрина, в которой выставляются салаты и холодные закуски;
  • прилавок-мармит для супов и первых блюд;
  • мармиты для размещения вторых блюд;
  • витрина с выпечкой и десертами;
  • прилавок для прохладительных напитков (морсов, соков, компотов);
  • прилавок кассира.

В зоне раздачи необходимо поставить холодильник для воды, кофемашину, микроволновые печи, а также расставить тележки-шпильки, предназначенные для сбора грязной посуды.

Чаще всего модули линии раздачи выстраивают по прямой линии, если позволяет пространство. Однако опытный проектировщик поможет составить удобную угловую комбинацию, которую возможно вписать в помещение с небольшой площадью. Цена оборудования для зоны раздачи будет зависеть от комплектации. Обычно в комплект входит линия из 21 модуля, но итоговое количество зависит от проходимости, объемов работы и площади помещения столовой.

При выборе модулей необходимо уделить внимание каждой детали: к примеру, поднос не должен выходить за пределы выносной ленты. Если пространство позволяет, то неплохим решением станет оформление барной стойки.

Для оформления обеденного пространства следует руководствоваться принципом простоты и легкости дезинфекции. Посетители не ждут от столовых дизайнерского интерьера или дорогого декора. Большинству посетителей важно, чтобы было чисто, светло и комфортно. Именно поэтому при выборе мебели стоит остановиться на простых столах и стульях с покрытием их искусственной кожи или пластика. Такой материал довольно долговечен, легко моется и отличается доступной ценой.

Линия раздачи

Торговое оборудование

Торговое оборудование для столовой включает в себя:

  1. Онлайн-кассу, которой должна быть оборудована каждая столовая (исключение составляет только общепит в учебных заведениях, которые обслуживают учащихся).
  2. Терминал для оплаты банковскими картами, или эквайринг, необходим любому заведению общественного питания.
  3. Денежный ящик. Он должен быть простым и удобным в использовании, закрываться на ключ и легко монтироваться.
  4. Прилавок для размещения кассовой техники. В нем легко уместятся все необходимое кассиру: от кассовой ленты до канцелярских товаров.

Офисное оборудование

Помимо технического оснащения кассы, кухни и зала любому бизнесу потребуется оформление мест офисных сотрудников, которые будут заниматься бухгалтерией, закупками, отслеживанием продаж и пр. Для этого потребуется определенный набор соответствующего оборудования:

  1. Компьютер. Для нормального функционирования потребуется ряд программ для составления внутренней отчетности и ведения бухгалтерской документации. Лучше сразу приобрести мощный процессор, который не придется менять с течением времени.
  2. МФУ. Этот аппарат удобен тем, что выполняет множество функций: сканирует бумаги, делает ксерокопии, печатает документы. При этом МФУ не занимает много места.
  3. Телефоны для сотрудников. Это может быть как стационарные, так и мобильные устройства, в зависимости от пожеланий, возможности установки и качества связи.

Дополнительно офисных работников необходимо снабдить в полной мере канцелярскими принадлежностями, выделить рабочие места.

Несмотря на внешнюю простоту убранства столовой, ее оснащение необходимым оборудованием является более сложным: блюда, размещенные на линии раздачи должны сохранять свою свежесть и при этом выглядеть максимально аппетитно. Грязное или старое оборудование может значительно ухудшить впечатление от блюд и напитков, а также помешать развитию заведения.